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Hôtellerie - restauration

L’hôtellerie et la restauration se distinguent de façon fréquente au plan des modes d’organisation et d’encaissement des prestations. Si dans l’hôtellerie l’organisation de l’encaissement en réception est la règle, dans la restauration, les opérations peuvent être organisées de façon plus sophistiquée.

Le point commun aux deux activités réside dans un ordinateur central ou un terminal point de vente ("caisse tactile"), qui supporte le programme de gestion des commandes ou de réservations des chambres et de facturation des consommations. Cet ordinateur est en restauration presque systématiquement un TPV, c’est-à-dire l’association « tout en un » d’une unité centrale de PC et d’un écran tactile. En hôtellerie, l’écran tactile n’étant pas un facteur critique de productivité, le TPV n’est pas employé fréquemment en dehors de la gestion simultanée d’une salle de restaurant attenante à l’hôtel.

En ce qui concerne les périphériques de caisse attachés à l’ordinateur pivot des opérations,  les configurations sont très différentes dans l’hôtellerie et dans la restauration.

Dans l’hôtellerie, une imprimante de tickets thermique ou de facturettes, comme par exemple une imprimante jet d’encre silencieuse, répondent aux nécessités du fonctionnement usuel. Des imprimantes point de vente spécifiques comme les TM-J7700 d'Epson (imprimantes multifonction jet d'encre éditant ticket + facture) permettent d’éditer des documents en format A5  sur papier de qualité supérieure à bonne vitesse d'impression dans les établissements soucieux de donner une image plus haut de gamme.


sDans la restauration en revanche, une abondante panoplie de périphériques peut coexister autour du terminal point de vente. Celui-ci est susceptible d'obéir à des exigences de puissance plus ou moins élevée, selon le logiciel utilisé. Ce logiciel peut comporter des fonctionnalités gourmandes impliquant de recourir à un processeur puissant de type Intel i3 ou i5 (notamment celles qui supposent l'accès à des bases de données, comme la gestion d'un portefeuille de clients titulaires d'une carte de fidélité), Dans ce cas, un terminal de caisse tactile puissant de type OPUS 455 par exemple est nécessaire. A l'inverse, les logiciels offrant seulement les fonctions essentielles de gestion des menus, des commandes, des encaissements et du plan de salle s'accomoderont de terminaux tactiles équipés de processeurs à basse consommation moins rapides, comme celui qu'intègre par exemple le système POS OPUS 150 de POINDUS.

La panoplie d'accessoires gravitant autour du terminal de caisse tactile permet quant à elle de servir de nombreuses fonctionnalités du logiciel de gestion du restaurant :
 
- on trouve au minimum une imprimante de ticket de caisse associé éventuellement à un afficheur client ; dans la restauration, il s’agit le plus souvent d’une imprimante de ticket thermique en 80 mm de large connectée au TPV en USB, comme par exemple une EPSON TM-T20, ou, lorsque le nombre journalier de tickets édités est élevé, une TM-T88 V;

- dans les établissements d’une certaine taille, il s’y ajoute très souvent une imprimante en cuisine (pour informer les cuisiniers des commandes à préparer) ; afin d’attirer l’attention sur l’arrivée d’une commande, cette imprimante est encore souvent matricielle  (par ex : Epson TM-U220); toutefois, elle peut aussi être thermique, et dans ce cas elle est dotée d’un dispositif d’alerte sonore ; ces imprimantes sont reliées au TPV en RS232 jusqu’à 15-20 m d’éloignement, et sur réseau ethernet pour des distances supérieures; les imprimantes implantées en cuisine doivent être conçues avec un carénage les mettant à l'abri des projections de liquides susceptibles de pénétrer dans le mécanisme d'impression ; c'est pourquoi les imprimantes de tickets à sortie frontale peuvent présenter un avantage par rapport à celles en sortie verticale du ticket (EPSON TM-T70 II, ; en cas d'utilisation d'une imprimante à sortie verticale du ticket, celle-ci doit comporter un bord surélevé autour de la bouche de sortie, pour prévenir le ruissellement d'un liquide vers l'intérieur de l'imprimante (EPSON TM-T20 III et TM-T88 V déjà citées, ou encore CITIZEN CT-S310, CT-S801.;

- lorsque le local est d’une surface importante (avec par exemple l’adjonction d’une terrasse exploitée de façon saisonnière), ou simplement par souci de productivité, le personnel assurant le service à table peut être muni d’un terminal portable au format téléphone lui permettant à la fois de saisir les commandes à distance sans passage en cuisine, et de déclencher l’édition des factures remises aux clients (notamment les terminaux suivants : TC20, TC52 de ZEBRA, Memor 10 de DATALOGIC)

- une ou plusieurs imprimantes ticket portables peuvent compléter le dispositif ; chaque serveur en est alors doté ; elles lui permettent d’imprimer les factures en toute autonomie directement à la table sur ordre donné via le terminal mobile, sans revenir au terminal point de vente central ; ces imprimantes sont en général connectées en radio Bluetooth, mais sont également susceptibles désormais d'imprimer par réception d'un ordre via NFC - voir par exemple la CITIZEN CM-P30, ou l'EPSON TM-P20 dans un format ultra-compact).

- un terminal de paiement mobile rechargeable sur socle (lecteur de carte bancaire ou TPE, pour terminal de paiement électronique) peut également compléter la panoplie du personnel affecté au service afin d’éviter les allers-retours avec la caisse centrale électronique. Ce terminal de paiement est désormais presque toujours doté du paiement sans contact via la communication sans fil NFC; PII ne fournit pas les terminaux de paiement électronique;

- lorsque le local accepte couramment les titres restaurant prépayés, un lecteur de codes barres peut être nécessaire pour l'acquisition des codes des titres collectés, de façon à créer rapidement en fin de journée un fichier électronique des titres dont le remboursement est demandé à l'organisme émetteur; ceci suppose que le logiciel propose cette fonctionnalité; des logiciels très spécialisés peuvent être exclusivement dédiés à cette opération de back office ; ils impliquent alors l'adjonction d'un scanner de chèques à haute vitesse comme l'EPSON TM-S2000 

Il convient de noter que lorsque des terminaux portable au format PDA équipent le personnel pour la prise de commande, l’établissement doit disposer d’une couverture WIFI, dont la portée permet, mieux que la radio Bluetooth, de fonctionner en pleine autonomie loin du terminal point de vente. En effet, le TPV central ayant un rôle pivot, les terminaux mobiles informent ce terminal de caisse tactile de la nature des opérations traitées, de sorte que la personne située à l’accueil puisse avoir la visibilité instantanée de la situation des tables (service en cours, encaissement en cours ou effectué, table disponible, etc..). Dans ce cadre de fonctionnement, la couverture du signal WIFI sur l’ensemble du local est critique, et il est prudent de faire installer ce réseau par un professionnel spécialisé pour prévenir les zones blanches qui perturberaient le bon fonctionnement de l’organisation (notamment dans les constructions anciennes de caractère dotés de murs épais qui font obstacle à la transmission des ondes radio)..

Comme on le voit, l’hôtellerie comme la restauration peuvent bénéficier d’un contenu technologique déterminant dans la délivrance d’un service à table de qualité ou d’un accueil irréprochable. C’est pourquoi il est essentiel d’être secondé par des professionnels comme ceux que PII met à disposition, parfaitement informés des spécificités de chacun des matériels susceptibles d’être employés.

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